Сегодня корейская кухня становится все более популярной, занимая достойное место наряду с полюбившимися всему миру китайской и японской. Поскольку ведение здорового образа жизни стало важной глобальной тенденцией, проводятся исследования особенностей питания стран с преобладанием долгожителей. Но если некоторые всемирно известные и здоровые диеты, такие как средиземноморская, были изучены и получили широкое распространение, то принципы корейского питания пока не столь изучены и популярны.
А тем временем, в Корее очень большое количество долгожителей и низкий показатель сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых других патологий. Это делает корейскую кухню интересной не только с точки зрения вкусовых особенностей, но и с научной стороны.
Также нужно помнить о влиянии корейских переселенцев постсоветского периода на вкусовые пристрастия россиян. Например, широко известная морковь по-корейски является адаптированным вариантом кимчи.
Формирование корейской кухни
На протяжении своей долгой истории Корея развивала свою собственную уникальную культуру питания, которая формировалась порой автономно, а иногда и под влиянием окружающих народов.
Корейский полуостров – это большой участок суши, который окружен Японским морем и Восточно-Китайским морем. Моря, окружающие Корейский полуостров обеспечивают жителей не только многими видами морепродуктов, таких как тунец, камчатский краб и кальмар, но и влагой, необходимой для выращивания риса и зерновых.
На протяжении веков корейцы ели продукты земли и моря. Выращивание зерновых насчитывает тысячи лет, а культивирование риса было введено в некоторых частях страны примерно с 2000 г. до н.э. В исторических документах также упоминаются просо, соевые бобы, красная фасоль и др. Корейцы мариновали рыбу, умели делать вино и бобовую пасту и часто использовали мед и масло в кулинарии.
Влияние Китая и Японии в течение нескольких веков отразилось на корейской кухне. Как китайцы и японцы, корейцы едят рис практически с каждым приемом пищи и используют палочки для еды. Еда с палочками для еды означает, что пища обычно нарезана на маленькие кусочки, и быстро готовится, что сокращает потребление топлива.
Но есть и весомые отличия корейского питания от азиатских кухонь. В отличие от Китая и Японии, Корея никогда не была страной, пьющей чай. Исторически население Китая и Японии должно было кипятить свою воду, чтобы она была пригодна для питья. Корейская вода была чистой, что привело к открытию других напитков, например, на основе женьшеня и имбиря.
В то время как мясо является основным продуктом многих стран, главным компонентом корейской пищи являются овощи. Это явление во многом связано с преобладающим влиянием буддизма в Корее. С момента прихода этой религии в страну, в соответствии с фундаментальными буддийскими принципами, убийство или поедание любого живого существа было запрещено. Это привело к формированию вегетарианского меню, отголоски которого дошли до сегодняшнего дня в виде изобилия овощей на столе корейцев, которые все же соседствуют с большим разнообразием мясных блюд. Это связано с упадком буддизма и последующим усилением влияния кочевых народов.
На корейскую кухню большое влияние оказал не только буддизм, но и конфуцианство. Важное значение, придаваемое следованию этикету и правилам конфуцианства, привело к тому, что для праздников или других особых случаев использовались различные специальные блюда и сервировки стола.
В современном мире существует две страны: КНДР (Северная Корея) с коммунистической формой правления и Республика Корея (Южная Корея) с демократической формой правления. До Второй мировой войны (1939–1945) Корея была единой страной.
У Северной и Южной Кореи есть проблемы с загрязнением воздуха и воды, и правительства обеих стран приняли законы для контроля загрязнения. В Северной Корее встречаются возвышения, в то время как в Южной Корее есть плодородные равнины, пригодные для сельского хозяйства. Климат благоприятен для ведения сельского хозяйства, и Южная Корея выращивает большое количество риса. Главные реки, Хан и Кум, помогают обеспечить достаточное водоснабжение сельскохозяйственных земель.
В связи с особенностями политической обстановки, большинство описаний и рецептов стали известны из Южной Кореи, хотя, вероятно, подобные блюда используются северными корейцами и людьми корейского происхождения, живущими в других странах.
Обзор корейской кухни
Корейская кухня имеет много общего с другими азиатскими кухнями, например, это отражается в важности риса и овощей, а также методов приготовления, таких как жарка во фритюре, варка на пару и тушение (пища сначала обжаривается в масле, а затем медленно готовится в жидкости). Как и в остальной части Азии, корейцы едят гораздо меньше мяса, чем люди в западном мире. Красное мясо редкое и очень дорогое, поэтому его обычно сохраняют для особых случаев. Курицу или морепродукты едят чаще.
Корейская еда часто очень острая. Поэтому она подается с отварным зерном, таким как рис, чтобы охладить жар специй. Корейские блюда демонстрируют чрезвычайно развитые смеси приправ и специй. Наиболее характерными приправами и специями являются: соевый соус, зеленый лук, имбирь с чесноком, семена кунжута, кунжутное масло, порошок красного перца, паста из красного перца, паста из соевых бобов, перец, мед и уксус.
Есть корейская поговорка: «Вкус еды зависит от вкуса соуса». Можно сказать, что эта пословица иллюстрирует корейскую привычку добавлять приправы и специи к основным ингредиентам блюда, чтобы создать новый вкус. Знаменитый суп Кимчи, в основе которого также используются соусы, сыр тофу, водоросли Вакаме, рыба и другие ингредиенты любят многие, за пределами страны — это говорит о правильном сочетании компонентов.
Кроме того, Корея может похвастаться значительным количеством ферментированных продуктов, из которых самым известным на сегодняшний день является кимчи. Кимчи состоит из ассортимента овощей, таких как китайская капуста, му (редька) и огурцы, которые оставляют для брожения в течение нескольких недель, а иногда и месяцев.
Еда для группы людей часто включает в себя несколько больших блюд и до двадцати гарниров. Корейская кухня включает в себя множество сырых овощей, которые подаются в виде салатов и солений. Прием пищи почти всегда сопровождается большой миской горячего супа или рагу, клейким рисом и разнообразными (минимум 3) гарнирами, обычно разными формами кимчи.
