Для любого кулинара не секрет, что блюдо должно быть не только вкусным, но и красиво оформленным. Пищевые красители являются настоящим подспорьем для кондитеров в этом плане. С их помощью выпечка и прочие кондитерские изделия приобретают привлекательный вид. Пищевые красители используют для окрашивания теста, кремов, мастики, безе, шоколада, мармелада, желе и т.д. Причем для каждого блюда красящее вещество свое. Следует разобраться в их видах и назначении.
Виды пищевых красителей
Есть две обширные группы: натуральные и синтетические красящие вещества.
Первые являются вытяжками из природных компонентов. Их извлекают из соков ягод, овощей, листьев, цветов, корнеплодов и т.д. Они не вредят здоровью, а только полезны. Применяют природные красители в промышленности ограниченно из-за их неустойчивости к свету. Кроме того при неблагоприятных условиях природные красители меняют свой цвет. Еще одним их недостатком является высокая стоимость и способность менять вкус исходного продукта.
Натуральные красители идеально подходят для окрашивания напитков, сахаристых кондитерских и хлебобулочных изделий, карамели, мармелада, пастилы, крема без растительных масел, айсинга, суфле, выпечки, мороженого, кисломолочки, сиропов, снеков и др.
Синтетические красители получены искусственным путем, но при этом они полностью безопасны для человека и имеют массу плюсов: долго хранятся, не разрушаются под воздействием высоких температур, выглядят ярко, стоят недорого.
Кроме того красители могут быть растворимыми в воде и жире, продаваться в виде геля (например, краситель Kreda) и порошка.
Красители, растворимые в жиру
Эти краски используются для кондитерских изделиях, в которых жир содержится в достаточном количестве. Примером является шоколад для декора кондитерских изделий. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Жирорастворимый краситель нужно использовать в меру, в противном случае зубы окрасятся в цвет красителя и продукт приобретет химический запах.
Водорастворимые красители
Условием их использования является наличие в окрашиваемом продукте воды. Также следует правильно выбрать форму красителя: жидкий, гелевый или в виде порошка. Например, бисквиты лучше окрашиваются гелем, а зефир — жидкими.
Также есть одно негласное правило для любого кондитера: чем меньше химии добавляется в еду, тем лучше. Даже при всей кажущейся натуральности красителей.
https://milomarket.com/kak-vybrat-plate-na-chto-obratit-osoboe-vnimanie.html
