Содержание:
Есть мнение, что любители кофе делятся на 2 больших лагеря (на самом деле их намного больше): одни пьют эспрессо (и напитки на его основе), а другие — фильтр-кофе. Первые ценят только приготовление под давлением, убеждая всех, что капельный метод — это разве что про бодрость и порции кофеина, но не про вкус. Бариста Егор Буркин, который открыл в 2023 году свою школу в Тернополе — Brew Coffee Academy UA, убежден, что фильтр-кофе часто недооценивают.
Чтобы полюбить пить фильтрованный кофе, нужно сначала приготовить его таким образом, чтобы он соответствовал вашему вкусу. Тут, как и при любом методе варки, большое значение отыгрывает сырье — вид зерен, способ их обжарки, степень помола и т.д. Ну и сама процедура приготовления — она иногда нарушается, ведь кто-то не уделяет должного внимания качеству воды, кто-то спустя рукава относится к расходникам — фильтрам, поэтому нормально раскрыть вкус не удается.
В этом материале вместе с экспертом мы разберемся в том, что такое фильтр-кофе в целом, в чем его преимущества и как его полюбить. Забегая вперед подчеркнем, что главное захотеть стать фанатом фильтрованного кофе и все выйдет.
Что такое фильтр-кофе?
Фильтр или фильтрованный кофе — это вид черного кофе, который получают, заливая горячей водой только что измельченные зерна. Этот метод широко известен как метод «поливания». Еще одно название такой варки — это капельная технология, ведь вода в естественных условиях (без повышения давления) проливается капля за каплей через кофе и раскрывает его вкус и аромат.
Фильтрованное кофе обычно является популярным вариантом при заказе в кофейнях третьей волны и часто рассматривается как хорошая альтернатива как эспрессо (фильтр не такой концентрированный) или американо (иногда близок к фильтрованному кофе по консистенции и насыщенности, но в действительности отличается от него вкусом и ароматом). Как убежден бариста Егор Буркин, при правильном приготовлении и подаче фильтр может подчеркнуть более деликатные нотки кофе и продемонстрировать его естественный вкус.
Еще одна из причин названия «фильтрованный» заключается в том, что вода при приготовлении проходит через частицы кофе, но те не попадают в кофейник или чашку пользователя.
«Без всяких сомнений, фильтр является одним из самых популярных методов заваривания кофе сегодня, — убежден Егор Буркин. — Есть все основания считать, что спрос на него будет расти, а кофейни смогут без проблем его удовлетворить. Причина кроется, например, в том, что такой метод варки все же дешевле, чем под давлением, то есть сложные и дорогостоящие кофейные агрегаты тут не требуются».
Практичные причины роста популярности фильтрованного кофе
В пользу фильтра говорит то, что сделать его можно быстро, а сам способ заваривания, как правило, экономичнее.
Само по себе приготовление фильтрованного кофе — весьма быстрый процесс. Для заваривания 10 порций американо хорошему бариста требуется приблизительно 20 минут. Да, иногда выходит быстрее, но мы говорим о процессе, который сочетает скорость и качественный результат. Чтобы получить 10 порций фильтр-кофе, достаточно 2-3 минуты. Пусть даже будет 5 минут, но в результате все равно в 4 раза быстрее.
Это действительно так. Разберем процессы приготовления по этапам.
Чтобы сделать американо на рожковой кофемашине, от бариста требуются следующие действия:
- протирка холдера после предыдущего использования;
- измельчение одной порции кофейных зерен;
- трамбовка кофе в холдере;
- пролив воды через сформированную кофейную таблетку;
- добавление горячей воды в полученное эспрессо;
- на выходе получаем американо. Весь процесс обычно занимает от 90 до 180 секунд. В среднем около 2 минут.
Одна порция фильтра или даже сразу 5-10 штук готовится ощутимо быстрее. Во-первых, процесс может быть автоматизирован с помощью специальной капельной кофеварки. Тогда надо выполнить помол на нужное количество порций, добавить кофе в бумажный фильтр и нажать приготовление. Цикл не займет больше 2-3 минут. При ручном приготовлении основные затраты времени тоже будут связаны с помолом, а также получением кипятка. Но в любом случае процесс будет ощутимо быстрее.
Бариста может приготовить фильтр-кофе в начале смены, а затем просто подавать ее в течение нескольких часов. Готовый напиток может находиться в кофейнике, который постоянно подогревается. Плюс иногда, как отмечает Егор Буркин, фильтрованный кофе готовят в большой термос, а потом разливают его в чашки по мере необходимости.
Фильтрованный кофе недорогой. Прежде всего нужно понимать, что ощутимо дешевле обходится оборудование. Для приготовления под давлением требуется качественная кофемашина, которая может стоить от 1 до 2 тысяч долларов (речь о профессиональных агрегатах, а не домашних устройствах). Фильтрованный кофе делают капельные кофеварки. Они стоят минимум в 10, а порой и в 20 раз дешевле. Можно пойти по еще более простому пути: купить чайник и термос и выполнять пролив своими силами.
Не всегда дешевле обходится зерно, но все зависит от поставщиков и стремления искать. Цена светлого обжаренного кофе обычно слегка выше, чем темного. Но дело не в этом. Просто обычно плохое зерно сильнее зажаривают, чтобы за горечью во вкусе скрыть все еще дефекты. Если говорить о качественном сырье, то поставщики берут одинаковую цену как за светлую, так и за среднюю обжарку. Кроме того, использование фильтра позволяет сократить потери при настройках помола, убежден Егор Буркин. Баловаться с настройками при приготовлении эспрессо надо чаще, а тут не обойтись без списания разных промежуточных вариаций измельчения.
Ко вкусу фильтра надо привыкнуть, но это не значит, что данный кофе невкусный
Если вы раньше не пробовали кофе с фильтром, то сначала он может показаться безвкусным, либо слишком кислым, либо ненасыщенным, как «компот». Тем, кто привык пить кофе с молоком или сахаром, будет сложно приспособиться к изменениям. Но фактически именно сахар и молоко просто перебьют вкус самого зерна в фильтре.
«Когда-то давно, я тоже не слишком уважал фильтрованный кофе и не любил его, — рассказывает Буркин. — Однако со временем я понял, что это связано с тем, что мои вкусовые рецепторы не привыкли к такому вкусу. Как правило, люди знакомы с кофе, который пьют с молоком и/или сахаром. Следовательно, когда вы пробуете фильтрованный кофе, вам трудно приспособиться к его сильному, яркому вкусу.
Другой момент — это насыщенность. Мне ее раньше не хватало. Но дело было не в том, что такой напиток казался водянистым, а не в самом лучшем зерне. Когда был подобран хороший кофе, то фильтр преобразился. То есть мои советы таковы — используйте качественное зерно и наслаждайтесь только кофе — без еды в прикуску без сахара, без молока».
Уровень кислотности фильтра не всегда является недостатком. Это одна из особенностей самого зерна. Ведь в конце концов кофе — это ягода, а кислинка характерна для многих плодов. Не ожидайте кислого вкуса: вместо этого попробуйте оценить фильтр-кофе, как если бы вы пробовали вино и искали все нотки его вкуса и аромата.
При этом нужно понимать, что фильтрованный кофе не всегда кислый. Тут многое зависит от сорта зерна и его характеристик, а также методом обработки сырья. Лучшим вариантом для тех, кто не любит кислинку, может быть выбор кофе натуральной обработки. Такое зерно часто слаще и вкуснее из-за воздействия солнца во время сушки.
Если же для обработки зерна используется процедура мытья, при которой сердцевина быстро удаляется из кофейной ягоды при интенсивном давлении воды. В результате у них не хватает времени, чтобы впитывать больше сахара, что приводит к более кислому и более прозрачному вкусу.
«Чтобы оценить фильтр-кофе, я обычно советую не начинать с какого-то определенного сорта зерен, — говорит Буркин. — Лучше попробовать все доступные сорта, чтобы найти то, что вам нравится. В конце концов, вы узнаете, какой тип предпочтительнее для вас. Главное — экспериментировать без опасений».
Егор Буркин: «Не бойтесь нового кофе, вы приобретаете знания и опыт»
Настоящие кофеманы делятся на две группы. Одни четко знают, что любят и не изменяют традициям и привычкам. Этих людей можно пытаться переубедить, но сделать это сложно. Так, если человек любит только эспрессо, причем конкретный вид зерен, то ему не хочется ничего менять. Даже если ему приготовить объективно более классный фильтр, так как там будет не просто Арабика, а спешелти-сорт, то выше вероятность, что после он снова будет пить эспрессо.
Вторая группа кофеманов — это экспериментаторы и любознательные ценители. Именно такими любителями и лучше быть. Можно найти что-то новое, потом вернуться к старому, затем открыть для себя третий способ приготовления. Больше вкусов, больше опыта, больше знаний — такими Егор Буркин советует быть и бариста, и преданным фанатам бодрящего напитка.
Возвращаясь к фильтр-кофе. Сегодня многие кофейни готовят по утрам два вида фильтрованного кофе с разным уровнем кислотности: один имеет более высокую кислотность, другой — меньшую. Не важно, что вам нравится. Попросите не смесь, а оба варианта в отдельные чашки. Вы сами легко определите, что больше по душе.
Не стесняйтесь попробовать что-то новое! Подумайте о том, как бывает в баре, когда бармен предлагает вам попробовать незнакомый напиток. С кофейнями практически такая же ситуация.
Что еще влияет на вкус фильтр-кофе? От помола до заведения
Степень помола, конечно же, влияет на итоговый вкус в чашке. Фильтр-кофе обычно делают на довольно крупных размерах фракции. Но иногда можно и поэкспериментировать, выбрав помол чуть мельче.
Также влиять на вкус можно за счет скорости пролива. Часто говорят, что фильтрованный кофе водянистый и не насыщенный. Если капельная кофеварка сделает 500 мл напитка за минуту, то именно так и будет. Но если увеличить время экстракции (периода высвобождения компонентов зерна — сахаров, кислот и других веществ), то и результат в чашке будет более полным и разнообразным.
Конечно же заведение, в которое вы ходите, также может сильно влиять на вкус фильтрованного кофе (да и любого другого кофейного напитка тоже). В двух местах уровень опыта бариста сильно различается. В зависимости от того, куда вы идете, вы можете найти кого-нибудь, кто хорошо разбирается в процессе варки под давлением. В другом месте будет работать бариста — фанат альтернативного приготовления, включая и фильтрованный метод (как одну из основ). Поэтому если фильтр вам не понравился в одном месте, может быть зайдет — в другой кофейне.
Когда вы уже начали разбираться в тонкостях фильтра, то можно уже приступать к более внимательному изучению происхождения зерна. Традиционно беспроигрышными вариантами в этом плане являются сорта из Колумбии и Эфиопии. Это качественные и довольно понятные в аспекте богатства вкуса зерна. Уже с опытом можно переходить к более редким вариациям, вроде отдельных Панамских сортов.
«Мне нравится вкус фильтрованного кофе, поэтому я его иногда пью, — рассказывает Егор Буркин. — Но много людей ценят также определенные энергетические свойства кофе, особенно в утренние часы. Если это ваша причина наслаждаться чашечкой кофе, то я бы порекомендовал вам попробовать фильтр-кофе утром. Это связано с тем, что фильтр имеет более высокую концентрацию кофеина по сравнению с эспрессо, а вкус более мягкий из-за меньшей концентрации.
Еще могу сказать, что данный напиток будет более приятным новичкам, если его не глотать за один раз. Делайте небольшие глотки, а еще лучше — начинайте распитие тогда, когда он немного остынет. Если кофе слишком горячий, он может обжечь язык, и вкус его будет не таким приятным, смазанным. При этом уже совсем охлажденный фильтр подчеркивает его кислотность».
Еще несколько советов, которые помогут оценить фильтр-кофе
Пить или не пить фильтрованный кофе — это, конечно же, вопрос личных предпочтений. Но сделать этот напиток более качественным и вкусным можно, если придерживаться следующих рекомендаций от профессионального бариста Егора Буркина:
- Отслеживайте, чтобы зерна были свежими, предпочтительно именно по дате обжарки. Свежесть влияет на аромат и вкус напитка.
- Используйте подходящий помол: Фильтр-кофе требует более крупного помола, чем эспрессо. Это важно для правильной экстракции и извлечения вкуса.
- Качество воды: Вода играет ключевую роль. Она должна быть чистой и нейтральной, без запахов или привкусов, чтобы не исказить вкус кофе.
- Соблюдайте рекомендации по температуре воды. Оптимальный вариант 90-96°C.
- Экспериментируйте: Различные сорта зерен имеют разные детали во вкусе. Играйте с разными сортами и происхождением для нахождения подходящего вам вкуса.
- Следите за временем заваривания: Оно также влияет на вкус. Обычно для фильтрации много времени не требуется, а сбалансированный вариант от 2 до 4 минут.
- Оценивайте кофе по его аромату, кислотности, телу и послевкусию. Хороший фильтр-кофе должен быть сбалансированным и иметь чистый, яркий вкус.
- Поддерживайте оборудование в чистоте. Чистое оборудование, включая кофейный фильтр и чашку, влияет на вкус напитка.
- Экспериментируйте с методами приготовления: Не бойтесь попробовать разные методы приготовления фильтр-кофе, такие как V60, Chemex, Aeropress, чтобы найти оптимальный вариант для себя.
Фильтрованный кофе часто требует нескольких попыток от гурмана, чтобы тот смог оценить напиток по достоинству. Некоторые из посетителей Егора Буркина, привыкшие к американо, сначала не сразу оценили вкус фильтрованного кофе. Однако, после нескольких попыток они нашли свой вкус и теперь предпочитают именно его.
