Форум Мыльный калькулятор

Вред транс жиров или почему необходимо отказаться от маргарина и выкинуть сковороду


Вред транс жиров или почему необходимо отказаться от маргарина и выкинуть сковороду

Для понимания того, о чем пойдет речь, считаю необходимым вспомнить кратко курс химии. Немного потерпите, напрягитесь и прочитайте. Старалась собирать определения, написанные вполне доступным человеческим языком. Пока собирала, как всегда, встретила кучу статей с полным непониманием химических процессов, а следовательно, растерянностью: говорят, что надо бояться, но почему, не понятно, а значит, раз я не понимаю, это все очередная страшилка. Но все таки, давайте разберемся подробно сами.
Ваша Rybka :)
[/color]

Итак. Есть такое понятие – изомерия.
Изомерия (от др.-греч. ἴσος — равный + μέρος — доля, часть) — явление, заключающееся в существовании химических соединений — изомеров, — одинаковых по атомному составу и молекулярной массе, но различающихся по строению или расположению атомов в пространстве и, вследствие этого, по свойствам.
Это явление происходит в результате перегруппировки атомов, составляющих молекулу. Исторически, одним из первых принципиально важных примеров изомеризации было превращение неорганического вещества цианата аммония в органическое соединение мочевину.

NH4OCNH2N-CO-NH2

Изомерии очень много видов есть. Но нас интересует геометрическая изомерия. Изомеры отличаются друг от друга различным пространственным расположением заместителей относительно плоскости, в нашем случае, относительно двойной связи. Например, олеиновая кислота и ее изомер элаидиновая кислота.

Вред транс жиров или почему необходимо отказаться от маргарина и выкинуть сковороду


Так вот молекулы природных полиненасыщенных (т.е. содержащих двойные связи между атомами углерода) жирных кислот почти все имеют цис-конфигурацию.
Углубляемся в дебри дальше. Если разорвать эту двойную связь и присоединить молекулу водорода – молекула станет тяжелее, жир более тугоплавкий, а ненасыщенная жирная кислота превратится в насыщенную. Данный процесс называется гидрогенизацией.Кстати, так получают маргарин.
Гидрогенизация растительных масел производится в условиях непосредственного контакта масла с газообразным водородом при соблюдении необходимых температурных условий и давления.

Масло нагревают в закрытом баке с водородом под давлением до 120-180 °С; для обеспечения контакта с водородом масло энергично перемешивают или пропускают водород сквозь масло в виде мелких пузырьков. Реакция происходит в присутствии катализатора. В качестве катализатора для ускорения процесса насыщения в промышленности применяют никелевые и медно-никелевые соли в виде высокодисперсных порошков, увеличивающих поверхность соприкосновения жира с водородом.

При гидрогенизации жиров наряду с процессом насыщения двойных связей одновременно происходит образование позиционных и геометрических изомеров ненасыщенных кислот с транс-конфигураций. Количество транс-кислот растет с увеличением температуры гидрогенизации.
Вопреки расхожему мнению, трансжиры(Трансизомеры жирных кислот – ТИЖК) образуются не только в результате промышленной переработки (гидрогенизации жидких масел). В довольно больших количествах ТИЖК содержатся в молочном жире, поскольку под действием определенных ферментов в рубцовом отделе желудков жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров именно в транс-форме.

Отдельно стоит подчеркнуть, что многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь. Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.

ВЫВОД 1.


Ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойную связь между атомами углерода, могут иметь различную пространственную конфигурацию. Если атомы водорода располагаются по одну сторону от двойной связи, то такое положение называется «цис», если по разные – то «транс».

Трансжиры – это трансизомеры НЕНАСЫЩЕННЫХ жирных кислот, могут образовываться при нагревании растительных масел. И тем их более, чем выше температура нагревания. При нагревании может происходить разрыв двойных (ненасыщенных) связей между молекулами углерода, но если в этом месте отсутствует катализатор и водород, то при охлаждении связь замыкается обратно, но часто происходит при этом как бы перекручивание молекулы и с цис-изомера получается транс-изомер ненасыщенной жирной кислоты. Часто такое происходит при жарке, при гидрогенизации растительных масел - производстве маргарина, саломасов и кондитерского жира.Насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, потому что у них изначально отсутствует двойная связь между атомами углерода. Т.е. вредны в первую очередь не сами молекулы перечисленных продуктов, которые получают путем гидрогенизации растительных масел, а оставшиеся молекулы ненасыщенных жиров, которые подверглись термическому воздействию, в следствии чего изменили свою геометрическую конфигурацию с цис-формы на транс-форму.


Вред трансжиров
Трансизомеры жирных кислот, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны. Однако, являясь «чужеродным» компонентом, молекула трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит к различным негативным последствиям. Клетки с мембранами, в которых полиненасыщенные жирные кислоты заменены на трансизомеры, становятся более уязвимыми к различным негативным воздействиям. Такие мембраны теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем клетка постепенно отмирает из-за энергетического голода.
Научные исследования последних лет доказали, что трансизомеры жирных кислот являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых - ишемическая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет второго типа (инсулиннезависимый), ожирение, гипертриглицеридемия (повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы. Так, было установлено, что у женщин, в питании которых присутствовали трансжиры в больших количествах, на 40% чаще регистрировались случаи рака молочной (наличие ТИЖК было установлено, когда брали образцы жировой ткани). Также многочисленными научными исследованиями было доказано, что трансжиры являются причиной повышения содержания в крови липопротеидов низкой и очень низкой плотности («плохой» холестерин) и снижения липопротеидов высокой плотности («хороший» холестерин). Именно этим фактом и объясняется прогрессирование роста заболеваемости атеросклерозом, особенно в молодом возрасте.

Ученые долго ломали голову над тем, почему у пожилых людей организм "чище", чем у молодежи. И пришли к выводу, что подрастающее поколение потребляет больше "молодежных" продуктов с высоким содержанием трансжиров. В кондитерских изделиях их содержится 30—50%, чипсах — 30%, 40% — в картофеле-фри. Есть трансжиры и в сливочном масле, но там их всего 2—15%.

Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны строго регламентируют содержание трансжиров в том или ином продукте. В 2003 году в Дании установлен допустимый предел содержания трансжиров в продуктах не более 2%. Ограничения введены и в Америке. Приказом департамента здравоохранения содержание трансжиров в одном блюде ограничено на уровне 0,5 г. Во многих европейских странах допустимым считается содержание трансжиров от 2 до 5%.
По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров). В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остается открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральныхтрансжиров отличается от промышленных.
Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены либо серьезно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8% (для твердых маргаринов не более 20%), а с 2018 г. - 2%. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании транс-изомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.
Ну и вовсе в России отсутствуют законодательные нормы, обязывающие производителя указывать на упаковке содержание трансжиров, поэтому нужно стараться избегать покупки тех продуктов, в которых они содержатся.

ВЫВОД 2. В ЧЕМ КОНКРЕТНО ОБВИНЯЮТ ТРАНСИЗОМЕРЫ


- нарушение работы фермента цитохромоксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании канцерогенов;
- нарушение обмена простагландинов, регулирующих обменные процессы в организме;
- увеличение риска развития диабета;
- ухудшение иммунитета;
- ухудшение качества молока у кормящих матерей;
- рождение детей с низким весом;
- снижение количества мужского гормона тестостерона и ухудшение качества спермы
- повышение риска развития ишемической болезни, атеросклероза, ожирения, гипертриглицеридемии(повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д.
- резкое увеличение риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы.


Трансжиры животного происхождения
В рубце жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров за счет бактерий и специфических ферментов. В связи с этим необходимо контролировать потребление говядины, баранины, сливочного масла, жирного молока, сыра, мороженого, так как они содержат трансжиры, повреждающие клеточные мембраны. Так, в сливочном масле содержится 4-8% трансжиров, а в летний период этот показатель может достигать и 11%, что почти в полтора раза превышает допустимую норму, установленную для спредов.
В связи с этим необходимо такие жиры максимально заменить на растительные. Их не рекомендуется подвергать термической обработке. Употребление овощей обязательно, так как они необходимы для защиты сосудистых стенок. Лучше всего для приготовления пищи использовать оливковое, горчичное, льняное масло. Фрукты и овощи должны присутствовать в рационе ежедневно. Также для сохранения поступивших в организм полезных полиненасыщенных жирных кислот необходимо употреблять овсяную кашу и нешлифованный рис, которые содержат аскорбиновую кислоту, защищающую организм от свободных радикалов, способных повреждать «полезные» жирные кислоты.

Промышленные трансжиры
В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Еще один потенциально опасный продукт – всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешевого кулинарного жира, в котором присутствуют трансжиры в самом большом количестве.
Как ни странно это звучит, но самыми опасными по содержанию трансизомеров являются продукты, которые являются натуральными и не подвергаются химической переработке. Это прежде всего высокожирные сорта мяса (свинина, баранина), продукты с высоким содержанием молочного жира (сливочное масло, мороженое-пломбир, высокожирные сыры, сливки, сметана). Ограничив их потребление, можно многократно снизить риск развития заболеваний, описанных выше. Но хочу напомнить, что состав природных транс-жиров отличен от промышленных. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остается открытым, ввиду малого числа клинических данных. Хотя транс-жиры, содержащиеся в молочных и мясных продуктах, полученных от жвачных животных так же плохо переносятся организмом, как транс-жиры гидрогенизированных масел.

Таблица содержания транс-изомеров в различных жирах.
Вред транс жиров или почему необходимо отказаться от маргарина и выкинуть сковороду

В журнале «Эксперт вкуса» №9 (ноябрь) 2007 г. были опубликованы ошеломляющие данные: в большинстве продуктов с витрин украинских магазинов, отобранных наугад, наши эксперты обнаружили превышение европейских норм по содержанию вредных трансизомеров жирных кислот. В том числе и в детских вафлях «Артек»

Вред транс жиров или почему необходимо отказаться от маргарина и выкинуть сковороду


ВЫВОД 3. Рекомендации.


В каких продуктах содержатся трансжиры?
Трансжиры в продуктах при нынешнем развитии индустрии питания могут содержаться где угодно.

При этом не каждый производитель указывает их в составе своего продукта. Однако, несмотря на это необходимо внимательно изучать надписи на этикетках и упаковках употребляемых вами продуктов. Указание того, что в состав продукта входят гидрогенизированные жиры, кулинарный жир или маргарин, говорит о том, что в этих продуктах содержание трансжиров может быть очень высоким.
Кроме того, учитывая, что трансжиры могут образовываться при жарке во фритюре, продукция фаст-фудов содержит трансжиры в огромном количестве.

Как правило, высокое содержание трансжиров можно обнаружить в следующих продуктах:
- кондитерские изделия (пирожные, торты, вафли, печенье, крекеры, пончики, конфеты)
- чипсы, попкорн
-замороженные мясные и прочие полуфабрикаты в панировке (котлеты, рыбные палочки)
- майонезы, кетчупы, соусы
- продукция фаст-фуда (картофель фри, беляши, чебуреки и т.п.)
- рафинированное растительное масло
- спреды, мягкие масла, миксы сливочных и растительных масел
- сухие концентраты (супы, десерты, соусы, кремы)
- фабричная выпечка, сдоба
- сыры без холестерина, в которых животный жир заменен гидрогенизированным

Полностью исключить трансжиры из своего рациона удастся не каждому. Однако минимизировать их влияние на наше здоровье под силу каждому из нас. Продукты варите, запекайте в духовом шкафу, тушите, используйте для приготовления гриль или пароварку. Отдавайте предпочтение домашней пище, приготовленной из натуральных продуктов, как можно реже используйте соусы, майонезы и кетчупы для приготовления пищи, откажитесь от обжаривания продуктов, особенно во фритюре, и минимизируйте употребление продукции фаст-фуда, покупной выпечки и кондитерских изделий.
Известно, что домашняя выпечка гораздо лучше, вкуснее и качественнее, чем купленная в магазине, поэтому откажитесь от кондитерских изделий промышленного производства. Впрочем, необходимо контролировать потребление жиров любого вида. Старайтесь, чтобы на вашем столе преобладали не рафинированные растительные масла и жиры животного происхождения, а свежие овощи и фрукты. Овощные салаты заправляйте небольшим количеством нерафинированного оливкового, подсолнечного, льняного масла. Также употребляйте рапсовое, горчичное, тыквенное, кукурузное масла — в них содержатся полезные жирные кислоты.

Внимание на этикетку. Прежде чем купить тот или иной продукт, необходимо узнать, из чего он состоит. Транс-жиры скрываются под такими названиями: гидрогенизированные жиры (они содержат транс-жиры); жиры, частично гидрогенизированные; маргарин; сатурированные жиры. Однако такие прямые названия искусственных жиров производители редко употребляют. На наличие транс-жиров также указывают следующие термины: кулинарный жир; комбинированный жир; растительный жир; фритюрный жир.

Несколько полезных советов. Продукты, содержащие транс-жиры, присутствуют на полках любого супермаркета. Маргарин является самым известным представителем транс-жиров. В первую очередь отказаться необходимо именно от него. Исключить следует и пальмовое масло, оно также подвергается гидрогенизации, но на этикетке это не указано. Выбирая сливочное масло или другой продукт, необходимо внимательно изучать его состав - гидрогенизированное растительное масло указывает на содержание транс-жира. Сегодня недобросовестные производители добавляют его в сгущенное молоко, сливочное масло и другие молочные пастообразные продукты. В составе шоколадных и других десертов (конфетах, сладких плитках, пастах), как правило, присутствуют транс-жиры. Вместо них следует отдавать предпочтение шоколаду и сладостям, которые состоят из натуральных ингредиентов. Производство различной фабричной выпечки (печенья, вафель, кексов и др.) вообще не обходится без искусственных растительных жиров. Если совсем отказаться от них трудно, постарайтесь хотя бы свести их потребление к минимуму.

Источники
http://edu.sernam.ru/book_b_chem1.php?id=101
https://ru.wikipedia.org/wiki/%C8%E7%EE%EC%E5%F0%E8%FF
http://www.znaytovar.ru/new594.html
http://foodnews-press.ru/zdorovoe-pitanie/14-health-pi/808-transzhiry-kratkij-likbez
http://www.segodnya.ua/oldarchive/c2256713004f33f5c22570a00054b9a5.html
http://www.1-sovetnik.com/Chemistry/Food/food-07.html
http://vsem-nadoem.ru/zdorovoe-pitanie/vrednye-produkty/transzhiry-v-produktax-pitaniya.html/
http://fb.ru/article/138886/trans-jiryi-v-produktah-v-kakih-produktah-soderjatsya-trans-jiryi-i-chem-oni-opasnyi-dlya-organizma
http://2fwww.consumerinfo.org.ua/must_know/quality/580/7659/

Поделись ссылкой с друзьями

Благодарю!0
OFFLINE
2015-05-20 19:59:49
Rybka
Натали
Reg: 2014-6-27
Рейтинг: 106
Comments: 215
Posts: 1007
Сама писала эту статью. И так впечатлилась, что кондитерку почти перестала покупать. Теперь пеку пироги и сметанники к чаю на работу 30
Подрываем мы отечественную промышленность своими руками)) 3
То крема, то мыла, то гели для стирки, теперь кондитерка))
Благодарю!0
OFFLINE
2015-05-21 06:37:09
Kudesnica
Reg: 2015-5-21
Рейтинг: 0
Comments: 17
Posts: 11
на сколько я поняла при нагревании жиров образуются эти трансизомеры, но жиры ведь есть во всем wassat Даже в овощах. Что получается при их варке, жиры в них превращаются в трансизомеры?
Благодарю!0
OFFLINE
2015-05-21 07:32:28
Rybka
Натали
Reg: 2014-6-27
Рейтинг: 106
Comments: 215
Posts: 1007
Статья сложная и объемная вышла. Поэтому просто подчеркну нужное:
1) Трансизомеры есть только у НЕнасыщенных кислот, у которых есть двойная связь.
2) Увеличение транс-изомеров происходит пропорционально температуре нагрева. При варке их образуется, думаю очень мало. А вот при жарке, особенно долговременной, температура нагрева масла гораздо выше, что обуславливает резкое увеличение образования транс-молекул.
А в овощах жиров не так много в принципе, их в орехах и семечках гораздо больше(но, некоторые орехи все лучше есть жареными, это относится например к арахису). Так вот. Думаю варить овощи можно продолжать wink
Кстати супы давно делаю без зажарки в основном - все, что положено, лук-морковочку сразу в кастрюлю кидаю. А потом каждому в тарелку кусочек сливочного масла. Очень вкусно, ароматно и быстро получается.
Главное потреблять по-меньше жареного, маргарина и пром.кондитерки, которая основана на маргарине, кондитерских жирах и прочей \"прелести\".